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   本研究以四川省蒼溪縣地區(qū)的紅心獼猴桃為原料，探究在相同處理方式（帶皮破壁）下7種不同酵母菌發(fā)酵對(duì)獼猴桃果酒品質(zhì)的影響,，以期找到適合獼猴桃果酒發(fā)酵的酵母菌,，為紅心獼猴桃的有效利用提供參考。

主要儀器：SA402B 電子舌：日本 INSENT 公司,；PEN3 電子鼻:德國(guó)AIRSENSE公司 

電子鼻檢測(cè)結(jié)果：由表 1 可知, W1C ,、 W3C 、 W5C（ 均對(duì)芳香類物質(zhì)靈敏 ）,、W1S ,、W2S 、W3S ,、W2W7 種不同的金屬傳感器對(duì)不同酵母菌酵的猴桃果酒的響應(yīng)值有顯著差異 （ P <0.05 ） ,。不同酵母菌發(fā)酵對(duì)猴桃果酒的氣味品質(zhì)影響較大，其中酵母菌 BV發(fā)酵的猴桃果酒樣品對(duì)金屬傳感器 WIC ,、W3C（ 均對(duì)芳香類物質(zhì)靈敏 ） 的顯著 （ P<0.05 ） 高于其他酵母菌發(fā)酵的猴桃果酒 ,， 金屬W1W 、W2W （ 對(duì)硫化物靈敏 ）響應(yīng)值顯著 （ P <0.05 ）低于其他酵母菌發(fā)酵的猴桃果酒 ,，硫化物一般帶有一股臭雞蛋的氣味,，對(duì)樣品的氣味存在消極影響， 因此,，樣品中對(duì)硫化物靈敏的金屬傳感器數(shù)值越低說(shuō)明樣品氣味品質(zhì)越好 ,。酵母菌BV發(fā)酵獼猴桃果酒能提高樣品中芳香物質(zhì)的含量且降低樣品中有機(jī)硫化物含量。

電子舌檢測(cè)結(jié)果：由3可知,，不同酵母菌發(fā)酵的果酒樣品的酸,、苦、澀,、咸,、苦味回味、鮮味6種滋味指標(biāo)的差異較大 ,，而澀味回味,、鮮味回味差異較小。由圖3可以看出酵母菌MA發(fā)酵的獼猴桃果酒樣品酸味與其他酵母菌發(fā)酵的果酒相比有顯著降低,，且酵母菌MA發(fā)酵的獼猴桃果酒鮮味和后味道指標(biāo)表現(xiàn)較為優(yōu)異,，而在苦澀這類消極影響的指標(biāo)上，酵母菌FR發(fā)酵的獼猴桃果酒表現(xiàn)較為優(yōu)秀,。

文獻(xiàn)來(lái)源：湖北文理學(xué)院

• 德國(guó)AIRSENSE電子鼻

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